Cerca

Pane,Burro e Marmellata

Pane alla birra

INGREDIENTI:

Per la biga:

  • 200g farina 280w
  • 100g acqua
  • 2g lievieto di barra

Per l’impasto:

  • 400g farina 300w
  • 9g sale
  • 12g lievito di birra
  • 10g malto
  • 250g birra scura(tipo guinness)
  • 30g olio
  • 1 uovo
  • 20g miele
  • tutta la biga

PROCEDIMENTO:

Per la biga: impastare tutto in modo grossolano e lasciar riposare per 8/10 ore.

Per l’impasto: mettere tutti gli ingredienti in planetaria tranne il lievito e impastare a bassa velocità,una volta ben amalgamato aggiungere il lievito ed aumentare la velocità,quando l’impasto sarà ben elastico lasciare riposare per 45 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 400g e formare dei filoni,porli in teli spolverizzati di farina e piegati a ventaglio e lasciar lievitare per 60/70 minuti.Scaldare il forno a 220 gradi,porre i filoni su una teglia con carta forno,praticare dei tagli a piacere e cuocere per 35/40 minuti,ultimi 15 con sportello del forno aperto.

Annunci

Pane al farro con poolish

INGREDIENTI:

Per il poolish:

  • 100g farina 280w
  • 100g acqua
  • 1g lievito di birra

Per l’impasto:

  • 200g farina 280w
  • 300g farina di farro integrale
  • 350g acqua
  • 20g olio
  • 10g sale
  • 5g zucchero
  • 5g lievito di birra
  • tutta il poolish

PROCEDIMENTO:

Per il poolish: mischiare bene il tutto e lasciare lievitare per 6 ore.

Per l’impasto: mettere nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il lievito e 50g di acqua,iniziare ad impastare bassa velocità,quando sarà ben amalgamato aggiungere il lievito,aumentare la velocità ed aggiungere gradualmente l’acqua rimasta.Quando l’impasto sarà ben elastico lasciarlo riposare coperto per 60 minuti.Formare un filone e porlo in un cesto da lievitazione,se non lo si ha:mettere un canovaccio pulito dentro una ciotola,cospargere di farina,mettere la pasta e cospargere ancora di farina.Lasciar lievitare per 2 ore,scaldare il forno a 260 gradi con la pietra refrattaria o con una teglia rovesciata ed un pentolino di acqua calda sul fondo,rovesciare la pasta su un foglio di carta forno,effettuare dei tagli a piacere ed infornare per 25 minuti,ultimi 5 con sportello del forno aperto.

WP_20141023_001.jpg

Pane di Ossona (metodo indiretto)

INGREDIENTI:

Per la biga:

  • 1kg farina 280w
  • 700g acqua
  • 50g lievito di birra

Per l’impasto:

  • 1kg farina 280 w
  • 35g sale
  • 10g zucchero
  • 250g acqua
  • 200g burro
  • biga da 5 ore

PROCEDIMENTO:

Per la biga:impastare tutto in modo grossolano e lasciare riposare a temperatura ambiente per 5 ore.

Impasto:mettere la biga e tutti gli ingredienti tranne il burro in planetaria e iniziare ad impastare a bassa velocità per 5 minuti,aggiungere il burro e,quando sarà ben amalgamato,aumentare la velocità e impastare per altri 15 minuti.Quando sarà ben elastico,lasciar riposare per 30 minuti,spezzare la pasta in pezzi da 100g e formare dei rotolini,disporne 3 uno di fianco all’altro,stenderli a matterello e arrotolarli insieme.Disporli su una teglia con carta forno,ungerli d’olio e liasciar lievitare per 60/90 minuti.Scaldare il forno a 190 gradi,infornare e cuocere per 45/50 minuti,prima di sfornare spennellare con acqua e cuocere ancora qualche minuto.

Baguettes (metodo indiretto 1)

INGREDIENTI:

Per il poolish:

  • 225g farina 280 w
  • 225g acqua
  • 1g lievito di birra

Per l’impasto:

  • tutto il poolish
  • 1500g farina 280 w
  • 825g acqua
  • 15g lievito
  • 180g acqua
  • 30g sale

PROCEDIMENTO:

Per il poolish,mischiare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 24 ore.Impastare la farina e la prima dose di acqua in modo grossolano e lasciare riposare per 30 minuti.Dopodichè riprendere la pasta ed aggiungere il poolish e il lievito,una volta amalgamato unire l’acqua rimanente e il sale.Una volta ben elastico,far riposare l’impasto per 90 minuti a 26/28 minuti;tagliare la pasta in pezzi da 250g e formare dei filoncini,ma non stringerli troppo,dopo 10 minuti allungarli e disporli in dei canovacci infarinati e piegati a ventaglio.Lasciar lievitare per 90 minuti,scaldare il forno a 260 gradi con una teglia rovesciata all’interno,posizionare i filoni su un foglio di carta forno,formare dei tagli trasversali sui filoni, infornarli e cuocere per 20 minuti,ultimi 5 con lo sportello del forno aperto.

 

La fermentazione: metodo diretto e metodo indiretto

LA FERMENTAZIONE: 

La fermentazione è uno dei fattori determinanti nel costruire il profilo organolettico del pane.Nel corso di essa si definisce la struttura finale di mollica e crosta,e si creano sostanze che contribuiscono alla formazione dell’aroma del pane.Infatti,oltre ad alcol etilico e anidride carbonica, si formano anche composti secondari come acetaldeide,alcoli superiori,acido acetico e succinico.Esistono vari metodi di produzione e fermentazione del pane,ma in generale,possiamo dividerli in due macrogruppi:IMPASTI DIRETTI e IMPASTI INDIRETTI.

L’IMPASTO DIRETTO:

E’ quello più comunemente utilizzato tra i panificatori perchè è il metodo più semplice e ripetibile,tutti gli ingredienti della ricetta sono miscelati e impastati insieme secondo un ordine preciso.Questo metodo prevede l’utilizzo di lievito di birra e,generalmente,l’impasto portato ad una temperatura di 26/28 gradi,il tempo di fermentazione può variare da 1 a 3 ore a 26/35 gradi:in questo modo è possibile risparmiare mano d’opera e tempo di lavorazione ma si riduce la qualità del pane,sia in termini organolettici che di conservazione.

L’IMPASTO DIRETTO LUNGO:

In questo metodo l’impasto viene fatto a bassa temperatura,poi spezzato e formato,per finire poi la fermentazione a 26/28 gradi.Le fasi di spezzatura e formatura svolgono un ruolo fondamentale nell’ossigenazione dell’impasto e nella ripresa dei lieviti.Un caso particolare di impasto diretto è quello messo a punto negli anni 60′ detto no-time dough:l’impasto viene formato con l’aggiunta di un cocktail enzimatico che gli permette di essere pronto per la cottura in meno 15 minuti.Il pane che si ottiene ha una struttura molto densa e umida con una buona conservabilità ma di scarsissima qualità.

IMPASTO INDIRETTO:

Il metodo indiretto prevede almeno 2 fasi di impastamento:nella prima fase la farina,l’acqua e il lievito vengono impastati e lasciati fermentare per creare un pre-impasto,che viene poi nuovamente lavorato con l’aggiunta di altra acqua,farina,sale,olio e altri ingredienti.Questo metodo di lavoro è sicuramente più laborioso rispetto al metodo diretto,ma il pane che si ottiene è più profumato e gustoso e ha una maggior conservabilità.Esistono 2 metodi di pre-impasto: BIGA e POOLISH

BIGA:

La biga è una tecnica di preparazione dell’impasto che prevede la maturazione di un impasto molto duro(50% di acqua sul peso della farina),grezzo,con poco lievito(meno del 2%).Il lievito è messo in condizione di stress e si ha un’acidificazione forte per via della maggior produzione di acido acetico.Il tempo di riposo varia dalle 3/4 ore fino a 24 ore. Lo scopo della biga è di distribuire uniformemente i lieviti nell’impasto,viene utilizzata per ottenere un’alveolatura finale molto fine e una discreta acidificazione dell’impasto,molto adatta per produrre pasta danese e brioches.Viene utilizzata in percentuale dal 30% sul peso della farina fino ad eliminarla completamente,impastandola solo con nuova acqua,malto o zucchero,nuovo lievito ed altri ingredienti.E’ molto importante però,se si utilizza l’ultima variante,aggiungere zucchero o malto per fornire nuovo nutrimento ai lieviti presenti nella biga e di conseguenza riattivarli.

POOLISH:

E’ una tecnica di impasto che ha origini in est Europa;è costituito da un impasto fluido che si ottiene disperdendo acqua e farina in parti uguali e una modesta quantità di lievito compresso,in sostanza è una sorta di biga liquida la cui durata di fermentazione viene prefissata ,variando semplicemente la quantità di lievito inserito,in un periodo che va dalle minimo 2 alle massimo 24 ore.Viene impiegato molto nelle preparazioni dove si vuole esaltare la croccantezza del prodotto,come ciabatte,baguettes e pane rustico.Per avere una buona fermentazione,il poolish non deve essere coperto,di modo che ci sia un continuo circolo d’aria.Il poolish è perfettamente fermentato quando la superficie non è completamente liscia ma presenta una parte rivolta verso l’interno e sono presenti svariate bolle.In base al tempo che si vuole far fare di fermentazione possiamo avvalerci di questo indice:

  • 1-2 ore di fermentazione: 30g lievito per kg di farina
  • 4-5 ore di fermentazione: 15g lievito per kg di farina
  • 7-8 ore di fermentazione: 5g lievito per kg di farina
  • 10-12 ore di fermentazione: 3g lievito per kg di farina
  • 13-24 ore di fermentazione: 1g lievito per kg di farina

Soffice ai marron glasè

INGREDIENTI:

  • 500g zucchero
  • 500g farina 00
  • 250g latte intero
  • 250g burro
  • 300g albumi
  • 10g lievito per dolci
  • 800g marron galsè

PROCEDIMENTO:

In planetaria, con la foglia,mescolare burro e zucchero fino ad ottenere un composto morbido.Unire a filo il latte,quando sarà ben amalgamato unire farina, lievito e marron glasè spezzettati.Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.Imburrare ed infarinare una tortiera se si vuole fare una torta unica,o dei pirottini mono porzione se si vogliono fare fare delle tortine o basi per cupcake.Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti.

Grissini strirati alla torinese

INGRDIENTI: 

  • 1kg farina 280 w
  • 520g acqua
  • 100g olio
  • 20g sale
  • 15g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO:

Impastare in planetaria farina,acqua,olio e sale a bassa velocità per 5 minuti.Aggiungere il lievito,aumentare la velocità e impastare ancora qualche minuto,finchè la pasta risulterà bella elastica.Togliere dall’impastatrice,formare un filone e lasciar lievitare coperto per 2 ore.Tagliare con una spatola pezzi di pasta spessi 1 cm,passarli nella semola,allungarli con le dita e disporli in una teglia.Lasciare lievitare per 30 minuti e cuocere a 190 gradi per 20 minuti,ultimi 5 con sportello del forno aperto.

Pane alla zucca,olive e zafferano

INGREDIENTI:

  • 750g farina d grano duro
  • 750g farina 280/300 w
  • 20g malto
  • 70g sale
  • 15g lievito di birra fresco
  • 750g latte intero
  • 100g zucca cotta e frullata
  • 150g zucca cotta a cubetti
  • 150g olive spezzettate
  • 1 cipollotto tritato
  • 2 bustine di zafferano

PROCEDIMENTO: 

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne i cubetti di zucca,il cipollotto e le olive e lavorare per 15 minuti. Aggiungere uno per volta gli ingredienti rimasti a bassa velocità,una volta incorporati aumentare la velocità e impastare ancora per 10 minuti. Togliere dall’impastatrice e mettere a riposare la pasta coperta per 20 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 30/40g,formare delle palline e disporle su teglie con carta forno,lasciare lievitare al caldo per 60/90 minuti.Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 15/18 minuti,togliererli,spennellarli con del burro sciolto e infornare ancora per 3 minuti.

Le farine (Pt.3)

FARINA DI KAMUT:

Molti credono che il kamut sia un cereale diverso dal frumento,in realtà si tratta del marchio commerciale di una determinata varietà di grano duro che in Italia viene chiamata “Senatore Cappelli”.Viene coltivato esclusivamente sotto licenza della Kamut International,che impone l’uso del metodo biologico,nelle pianure del Montana,dell’Alberta e del Saskatchewan ritenute le uniche adatte alla sua coltivazione.Possiede un alto contenuto di sostanze minerali quali selenio e vitamine E,A e D ed un alto tenore proteico.Si tratta di un cereale adatto alla panificazione e alla produzione di pasta,grazie alla buona qualità del glutine che si sviluppa durante l’impastamento con l’acqua.

FARINA DI FARRO:

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee.Se ne distinguono 3 tipi:il dicoccum,il farro propriamente detto,spelta,o farro maggiore e il monococcum,detto farro minore.E’ un cereale molto antico,si hanno tracce in Palestina,Egitto e nell’antica Roma dove,nei matrimoni,la sposa offriva allo sposo un pane fatto con la farina di farro,che consumavano insieme.Con questa farina si ottiene ottimo pane,migliore di quello di frumento integrale poichè non ha il tipico sapore di crusca.Negli impasti,però, occorre mettere una maggiore quantità d’acqua e lasciarlo lievitare più a lungo.

Blog su WordPress.com.

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: