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Pane,Burro e Marmellata

Mese

ottobre 2015

Pane semplice all’olio

INGREDIENTI: 

  • 500g farina 00
  • 250g acqua
  • 20g malto
  • 100g olio e.v.o
  • 20g sale
  • 2g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO:

Impastare farina,malto,olio,acqua e lievito in impastatrice(è possibile anche impastare a mano); una volta ben amalgamato, aggiungere il sale e aumentare la velocità, impastare per 5 minuti finchè la pasta non è bella elastica. Lasciare riposare per 1 ora.Spezzare in palline da 50g, formare delle palline,passarle nello stendi pasta per forare un filoncino,dopo di che arrotolarlo su se stesso fino a formare un rotolino.Posizionarli su una teglia con carta forno,fare un taglio profondo per il lungo e lasciar lievitare per ancora 1 ora. Cuocere in forno già caldo a 230° per 8 minuti, aprire leggermente il forno bloccando lo sportello con un cucchiaio e cuocere per altri 4 minuti.

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Le farine (Pt.1)

DEFINIZIONE:

La farina è il risultato della macinazione di cereali,pseudo cereali,legumi e frutta a guscio. La farina più utilizzata in Italia è quella di frumento (grano), ma in commercio ne esistono diversi tipi che si differenziano per il tipo di grano utilizzato (tenero o duro), o per il livello di setacciatura,processo tramite il quale la farina viene separata dalla crusca.

FARINA DI GRANO TENERO: 

I chicchi di grano tenero sono di aspetto farinoso e più adatti alla produzione di pane e prodotti di pasticceria. La macinazione produce una farina molto fine e possono essercene diversi tipi: “00”,”0″,”1″,”2″ e “integrale”, che si differiscono tra loro per il diverso contenuto di proteine e di crusca (nella “00” nullo,”0″ quasi nullo,”1″ leggera presenza;”2″ modica presenza,”integrale” ingente presenza”).Le farine di grano tenero vengono inoltre classificate in base alla loro caratteristica di FORZA(W), ossia la loro capacità di assorbimento dell’acqua e della corretta formazione del glutine in fase di impastamento. Tenendo in considerazione ciò, possiamo distinguerle in:

  • 190/210 W frine deboli: per biscotti,cialde e dolci friabili; assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
  • 250/270 W farine di media forza: per fermentazioni brevi,pane francese,panini all’olio,pizza e pasta; assorbono fino al 65% del loro peso in acqua
  • 280/350 W farine forti: pane classico,pizza,pasta all’uovo,pasticceria a lunga lievitazione,babà e brioches; assorbono fino al 75% del loro peso in acqua
  • oltre 350 W farine speciali: per prodotti speciali coe panettone,pandoro,colombe; assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

FARINA DI GRANO DURO: 

I chicchi di grano duro, di aspetto quasi trasparente,sono i più pregiati e vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. A seconda del livello di macinazione si ottengono diverse tipologie di sfarinati :

  • semola di grano duro: ottenuto dalla macinazione e dalla setacciatura del grano privo di impurità
  • semolato di grano duro: ottenuto dopo l’estrazione della semola
  • semola integrale di grano duro: ottenuta dalla macinazione senza la setacciatura del grano
  • farina di grano duro: sfarinato molto fine pari quasi al grano tenero

Presentazione

Questo blog nasce dalla mia passione per l’arte bianca e per la pasticceria,della quale ho avuto solo un assaggio molto breve nelle cucine dove ho lavorato e approfondita negli ultimi anni lavorando in panificio, dove ho e sto imparando cose sempre nuove e interessanti che mi trascinano ancora di più in questo mondo fatto si di sacrifici, ma anche di grandi soddisfazioni. E non dimentichiamo il mio inseparabile compagno di viaggio “Il nano”,come lo chiamo affettuosamente, il mio lievito madre; compagno dei più assurdi esperimenti, a che non mi ha mai abbandonato! Questo blog tratterà non solo di ricette, ma punterà lo sguardo a tutto ciò che sta dietro a ogni ricetta, dalle materie prime,alle tecniche di lavorazione,dalla gestione dei tempi,ai difetti e problemi che si possono incontrare nelle varie fasi. Spero di riuscire a farvi appassionare a questa fantastica arte che esiste fin dalla notte dei tempi!

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