DEFINIZIONE:

La farina è il risultato della macinazione di cereali,pseudo cereali,legumi e frutta a guscio. La farina più utilizzata in Italia è quella di frumento (grano), ma in commercio ne esistono diversi tipi che si differenziano per il tipo di grano utilizzato (tenero o duro), o per il livello di setacciatura,processo tramite il quale la farina viene separata dalla crusca.

FARINA DI GRANO TENERO: 

I chicchi di grano tenero sono di aspetto farinoso e più adatti alla produzione di pane e prodotti di pasticceria. La macinazione produce una farina molto fine e possono essercene diversi tipi: “00”,”0″,”1″,”2″ e “integrale”, che si differiscono tra loro per il diverso contenuto di proteine e di crusca (nella “00” nullo,”0″ quasi nullo,”1″ leggera presenza;”2″ modica presenza,”integrale” ingente presenza”).Le farine di grano tenero vengono inoltre classificate in base alla loro caratteristica di FORZA(W), ossia la loro capacità di assorbimento dell’acqua e della corretta formazione del glutine in fase di impastamento. Tenendo in considerazione ciò, possiamo distinguerle in:

  • 190/210 W frine deboli: per biscotti,cialde e dolci friabili; assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
  • 250/270 W farine di media forza: per fermentazioni brevi,pane francese,panini all’olio,pizza e pasta; assorbono fino al 65% del loro peso in acqua
  • 280/350 W farine forti: pane classico,pizza,pasta all’uovo,pasticceria a lunga lievitazione,babà e brioches; assorbono fino al 75% del loro peso in acqua
  • oltre 350 W farine speciali: per prodotti speciali coe panettone,pandoro,colombe; assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

FARINA DI GRANO DURO: 

I chicchi di grano duro, di aspetto quasi trasparente,sono i più pregiati e vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. A seconda del livello di macinazione si ottengono diverse tipologie di sfarinati :

  • semola di grano duro: ottenuto dalla macinazione e dalla setacciatura del grano privo di impurità
  • semolato di grano duro: ottenuto dopo l’estrazione della semola
  • semola integrale di grano duro: ottenuta dalla macinazione senza la setacciatura del grano
  • farina di grano duro: sfarinato molto fine pari quasi al grano tenero

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