FARINA DI SEGALE:

La segale fu uno dei cereali più coltivati nell’antichità,la sua origine risalirebbe a 2000/3000 anni fa nei campi dell’Asia Minore.In Italia è coltivata nelle zone montagnose di Piemonte,Lombardia e Trentino.La farina di segale, in panificazione, ha un comportamento molto diverso rispetto a quella di frumento.Questo dipende dal fatto che nella segale, il glutine non è in grado di costruire una struttura tenace per il trattenimento dei gas in lievitazione;dunque il pane fatto con sola segale risulta essere poco lievitato e pesante,per questo motivo si utilizza con l’aggiunta di farina di frumento o con l’ausilio di pasta madre di frumento.Sul piano nutrizionale,la segale contiene un elevato numero di minerali( sodio,potassio,calcio e iodio) e ha un effetto positivo sulle funzioni intestinali.

FARINA DI MAIS: 

Il nome scientifico è Zea Mais,pane di vita,e può essere distinto in 7 varietà:

  • dentato,la più importante e comune
  • vitreo,utilizzato in avicoltura
  • ceroso,accumula amido
  • dolce,da insalata
  • da scoppio
  • vestito

E’ stato importato in europa da Cristoforo Colombo, non è un cereale molto diffuso per l’alimentazione diretta; nel nord Italia viene usato per preparare la polenta,il pane gialle, e alcuni prodotti di pasticceria come paste di meliga e zaletti.Dalla macinazione si ottiene la farina che,a seconda della grandezza,viene denominata bramata,a grana grossa adatta per polenta,fioretto,a grana più fine per dolci e polente delicate, e fumetto,molto fine usata in pasticceria per biscotti.

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