LA FERMENTAZIONE: 

La fermentazione è uno dei fattori determinanti nel costruire il profilo organolettico del pane.Nel corso di essa si definisce la struttura finale di mollica e crosta,e si creano sostanze che contribuiscono alla formazione dell’aroma del pane.Infatti,oltre ad alcol etilico e anidride carbonica, si formano anche composti secondari come acetaldeide,alcoli superiori,acido acetico e succinico.Esistono vari metodi di produzione e fermentazione del pane,ma in generale,possiamo dividerli in due macrogruppi:IMPASTI DIRETTI e IMPASTI INDIRETTI.

L’IMPASTO DIRETTO:

E’ quello più comunemente utilizzato tra i panificatori perchè è il metodo più semplice e ripetibile,tutti gli ingredienti della ricetta sono miscelati e impastati insieme secondo un ordine preciso.Questo metodo prevede l’utilizzo di lievito di birra e,generalmente,l’impasto portato ad una temperatura di 26/28 gradi,il tempo di fermentazione può variare da 1 a 3 ore a 26/35 gradi:in questo modo è possibile risparmiare mano d’opera e tempo di lavorazione ma si riduce la qualità del pane,sia in termini organolettici che di conservazione.

L’IMPASTO DIRETTO LUNGO:

In questo metodo l’impasto viene fatto a bassa temperatura,poi spezzato e formato,per finire poi la fermentazione a 26/28 gradi.Le fasi di spezzatura e formatura svolgono un ruolo fondamentale nell’ossigenazione dell’impasto e nella ripresa dei lieviti.Un caso particolare di impasto diretto è quello messo a punto negli anni 60′ detto no-time dough:l’impasto viene formato con l’aggiunta di un cocktail enzimatico che gli permette di essere pronto per la cottura in meno 15 minuti.Il pane che si ottiene ha una struttura molto densa e umida con una buona conservabilità ma di scarsissima qualità.

IMPASTO INDIRETTO:

Il metodo indiretto prevede almeno 2 fasi di impastamento:nella prima fase la farina,l’acqua e il lievito vengono impastati e lasciati fermentare per creare un pre-impasto,che viene poi nuovamente lavorato con l’aggiunta di altra acqua,farina,sale,olio e altri ingredienti.Questo metodo di lavoro è sicuramente più laborioso rispetto al metodo diretto,ma il pane che si ottiene è più profumato e gustoso e ha una maggior conservabilità.Esistono 2 metodi di pre-impasto: BIGA e POOLISH

BIGA:

La biga è una tecnica di preparazione dell’impasto che prevede la maturazione di un impasto molto duro(50% di acqua sul peso della farina),grezzo,con poco lievito(meno del 2%).Il lievito è messo in condizione di stress e si ha un’acidificazione forte per via della maggior produzione di acido acetico.Il tempo di riposo varia dalle 3/4 ore fino a 24 ore. Lo scopo della biga è di distribuire uniformemente i lieviti nell’impasto,viene utilizzata per ottenere un’alveolatura finale molto fine e una discreta acidificazione dell’impasto,molto adatta per produrre pasta danese e brioches.Viene utilizzata in percentuale dal 30% sul peso della farina fino ad eliminarla completamente,impastandola solo con nuova acqua,malto o zucchero,nuovo lievito ed altri ingredienti.E’ molto importante però,se si utilizza l’ultima variante,aggiungere zucchero o malto per fornire nuovo nutrimento ai lieviti presenti nella biga e di conseguenza riattivarli.

POOLISH:

E’ una tecnica di impasto che ha origini in est Europa;è costituito da un impasto fluido che si ottiene disperdendo acqua e farina in parti uguali e una modesta quantità di lievito compresso,in sostanza è una sorta di biga liquida la cui durata di fermentazione viene prefissata ,variando semplicemente la quantità di lievito inserito,in un periodo che va dalle minimo 2 alle massimo 24 ore.Viene impiegato molto nelle preparazioni dove si vuole esaltare la croccantezza del prodotto,come ciabatte,baguettes e pane rustico.Per avere una buona fermentazione,il poolish non deve essere coperto,di modo che ci sia un continuo circolo d’aria.Il poolish è perfettamente fermentato quando la superficie non è completamente liscia ma presenta una parte rivolta verso l’interno e sono presenti svariate bolle.In base al tempo che si vuole far fare di fermentazione possiamo avvalerci di questo indice:

  • 1-2 ore di fermentazione: 30g lievito per kg di farina
  • 4-5 ore di fermentazione: 15g lievito per kg di farina
  • 7-8 ore di fermentazione: 5g lievito per kg di farina
  • 10-12 ore di fermentazione: 3g lievito per kg di farina
  • 13-24 ore di fermentazione: 1g lievito per kg di farina

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