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Pane,Burro e Marmellata

Panini da hamburger

INGREDIENTI: per 25 panini da 80g

  • 1kg farina 280 w
  • 45g sale
  • 15g lievito di birra
  • 550g latte
  • 135g burro
  • 130g zucchero
  • sesamo per cospargere

PROCEDIMENTO:

Impastare nella planetaria tutto tranne lievito e burro.Quando sarà bello amalgamato aggiungere il burro a pezzi e il lievito,aumentare la velocità e quando l’impasto sarà bello elastico togliererlo dall’impastatrice lasciar riposare per 1 ora. Tagliare la pasta il pezzi da 80g e formare delle palline.Passare la superficie su un panno umido, immergerle nel sesamo,disporle su teglie con carta forno e lasciare lievitare per 60/90 minuti.Infornare a forno caldo a 200 gradi per 12/14 minuti,ultimi 5 con valvola aperta.

Pan dolce del marinaio

INGREDIENTI: 

  • 1500g farina 280/300 w
  • 10g malto
  • 40g lievito per dolci
  • 600g latte intero
  • 500g burro
  • 500g zucchero
  • 50g miele
  • 1250g uvetta
  • 250g arancia candita a cubetti
  • 150g pinoli
  • aromi(buccia d’aranci,di limone,liquore,vaniglia ecc…)

PROCIEDIMENTO:

Iniziare mettendo nella planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero,girare velocemente finchè il burro sarà spumoso.Passare al gancio ed aggiungere il latte,miele e e gli aromi.Una volta miscelato bene aggiungere la farina e il lievito,impastare fino a quando la pasta risulterà bella elastica.Aggiungere infine uvetta,arancia candita e pinoli.Togliere dall’impastatrice e lasciare riposare sul tavolo per 10 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 500g, formare delle palle e porle con la chiusura sotto su teglie con carta da forno.Far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente,dopodichè infornare in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti,ultimi 5 con lo sportello del forno semi aperto.Sfornare e spennellare la superficie con acqua,zucchero e rum.

Pane al lardo e rosmarino (versione 1)

INGREDIENTI:

  • 750g farina di grano duro
  • 750g farina Manitoba
  • 400g lardo e pancetta a cubetti rosolati
  • 20g malto
  • 70g sale
  • 15g lievito di birra
  • 900g latte intero
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 30g foglie di rosmarino tritate

PROCEDIMENTO:

Impastare le farine insieme a latte e lievito,lavorare per circa 15 minuti, poi aggiungere il sale,il lardo e la pancetta rosolati(tenete da parte il grasso di cottura),il rosmarino e la buccia di limone.Lavorare per altri 5 minuti, togliere dall’impastatrice e lasciar lievitare al caldo per 0/30 minuti.Tagliare la pasta in pezzi da 20/30g e formare delle palline, disporle su teglie con carta forno,schiacciarle leggermente con le mani e lasciare lievitare coperte per 60/90 minuti.Infornare a forno già caldo a 200 gradi per 15/18 minuti, pennellare i panini con il grasso di cottura del lardo e infornare per altri 3 minuti.

Fette biscottate classiche

INGREDIENTI (per 4 stampi dal plumcake): 

  • 2500g farina tipo Manitoba
  • 300g burro a pezzi
  • 160g tuorli
  • 240g albumi
  • 1l latte intero
  • 400g zucchero
  • 20g sale
  • 120g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO:

Impastare lentamente in planetaria farina,zucchero,sale,latte,tuorli e albumi per 4/5 minuti.Unire il burro a pezzi poco per volta e il lievito.Impastare ancora per 2 minuti, poi aumentare la velocità e impastare ancora per 10 minuti. Quando l’impasto sarà bello elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria porlo sul piano di lavoro. formare della palle da 1185gr per avere 1kg di prodotto finito.

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Farle riposare per 10 minuti, poi formare dei filoncini e inserirli negli stampi ben imburrati. Mettere il coperchio delle casse(se non si ha il coperchio si può usare un vassoio o un piatto che copra bene lo stampo) e far lievitare per 60/90 minuti in un luogo caldo(28 gradi circa). Scaldare il forno a 200/220 gradi, quando l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo cuocere in forno per 25 minuti, gli ultimi 5 minuti aprire leggermente il forno per farle asciugare leggermente.Togliere dallo stampo e far raffreddare.Tagliare in fette spesse mezzo centimetro,disporle su teglie con carta forno e far tostare in forno fiche non sono dorate.

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Le farine (P.t.2)

FARINA DI SEGALE:

La segale fu uno dei cereali più coltivati nell’antichità,la sua origine risalirebbe a 2000/3000 anni fa nei campi dell’Asia Minore.In Italia è coltivata nelle zone montagnose di Piemonte,Lombardia e Trentino.La farina di segale, in panificazione, ha un comportamento molto diverso rispetto a quella di frumento.Questo dipende dal fatto che nella segale, il glutine non è in grado di costruire una struttura tenace per il trattenimento dei gas in lievitazione;dunque il pane fatto con sola segale risulta essere poco lievitato e pesante,per questo motivo si utilizza con l’aggiunta di farina di frumento o con l’ausilio di pasta madre di frumento.Sul piano nutrizionale,la segale contiene un elevato numero di minerali( sodio,potassio,calcio e iodio) e ha un effetto positivo sulle funzioni intestinali.

FARINA DI MAIS: 

Il nome scientifico è Zea Mais,pane di vita,e può essere distinto in 7 varietà:

  • dentato,la più importante e comune
  • vitreo,utilizzato in avicoltura
  • ceroso,accumula amido
  • dolce,da insalata
  • da scoppio
  • vestito

E’ stato importato in europa da Cristoforo Colombo, non è un cereale molto diffuso per l’alimentazione diretta; nel nord Italia viene usato per preparare la polenta,il pane gialle, e alcuni prodotti di pasticceria come paste di meliga e zaletti.Dalla macinazione si ottiene la farina che,a seconda della grandezza,viene denominata bramata,a grana grossa adatta per polenta,fioretto,a grana più fine per dolci e polente delicate, e fumetto,molto fine usata in pasticceria per biscotti.

Pan brioches

INGREDIENTI: 

  • 500g farina 240/260 w
  • 10g malto
  • 15g sale
  • 16g lievito di birra
  • 200g burro
  • 160g latte intero
  • 50g zucchero
  • 4 uova
  • 50g miele
  • aromi(vaniglia,limone,arancia,liquore)

PROCEDIENTO:

Formare un preimpasto con 100g di farina,160g latte e il lievito, dopo 15 minuti unire il resto degli ingredienti tranne burro,2 uova,il miele e gli aromi.Una volta amalgamato bene unire gli aromi,le uova sbattute a filo e il burro a pomata poco per volta.Impastare per 15/20 minuti; per verificare se l’impasto è pronto:prelevarne una piccola quantità e tirarla con le dita, se si riesce ad assottigliarlo a sufficienza da riuscire a vederci attraverso,l’impasto è pronto.Metterlo a lievitare in un contenitore al caldo per 1 ora,rompere la lievitazione impastandolo leggermente con le mani,riporlo nel contenitore e lasciare riposare in frigo per 12 ore.Trascorso il tempo di riposo, tagliare la pasta del peso che si desidera e dare la forma voluta(treccia,pagnottine ecc…)e lasciare lievitare su teglie con carta forno per 2 ore.Spennellare la superficie con tuorlo e latte e infornare a 190 gradi per 30/35 minuti. Se si vuole è possibile farcirlo con marmellata,panna montata,crema janduia o chantilly.

Pane in modo antico

INGREDIENTI:

  • 700g farina integrale
  • 300g+50g farina 350/380 w
  • 600g acqua
  • 10g+10g malto
  • 18g sale
  • 10g zucchero

PROCEDIMENTO:

Questa antica panificazione ha la durata di alcuni giorni (partendo mercoledi), impastare per poco tempo tutti gli ingredienti tranne i 50g di farina,i 10g di malto e i 10g di zucchero,la pasta deve risultare un po’ grezza, e lasciare riposare in un luogo fresco(circa a 16 gradi) per 48 ore.Dopo il riposo(venerdi),aggiungere la farina,il malto e lo zucchero; l’impasto deve essere ben liscio, e lasciare riposare altre 24 ore sempre al fresco. Dopo il riposo(sabato),realizzare dei filoni (anche non regolari) e lasciateli riposare coperti per 40/50 minuti.Scaldare il forno a 260 gradi,porre i filoni su una teglia con carta forno,infornarli,spegnere il forno, e cuocere per 70/80 minuti.Otterrete un pane con un gusto leggermente acido ma piacevole.

Pane alle castagne

INGREDIENTI:

  • 325g farina di grano duro
  • 325g farina 280/300 W
  • 150g farina di castagne
  • 10g malto
  • 35g sale
  • 15g lievito di birra
  • 125g olio e.v.o
  • 400g latte intero
  • 100g castagne bianche cotte a cubetti
  • 75g scalogno

PROCEDIMENTO:

Impastare nella planetaria tutto tranne scalogno e castagne; lavorare per 15 minuti,poi aggiungere gli ingredienti rimasti e impastare ancora per 3 minuti.Far lievitare l’impasto per 2 ore.Formare delle palline,disporle su teglie con carta forno, schiacciarle con le mani e far lievitare per 1 ora. Infornare a 200 gradi in forno ventilato, inserendo sul fondo del forno un pentolino con acqua bollente, per 5 minuti, togliere il pentolino, e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno, pennellare con un po’ di burro e cospargere con cubettini di castagne,granella di nocciole e spolverare con farina di castagne.

Pane semplice all’olio

INGREDIENTI: 

  • 500g farina 00
  • 250g acqua
  • 20g malto
  • 100g olio e.v.o
  • 20g sale
  • 2g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO:

Impastare farina,malto,olio,acqua e lievito in impastatrice(è possibile anche impastare a mano); una volta ben amalgamato, aggiungere il sale e aumentare la velocità, impastare per 5 minuti finchè la pasta non è bella elastica. Lasciare riposare per 1 ora.Spezzare in palline da 50g, formare delle palline,passarle nello stendi pasta per forare un filoncino,dopo di che arrotolarlo su se stesso fino a formare un rotolino.Posizionarli su una teglia con carta forno,fare un taglio profondo per il lungo e lasciar lievitare per ancora 1 ora. Cuocere in forno già caldo a 230° per 8 minuti, aprire leggermente il forno bloccando lo sportello con un cucchiaio e cuocere per altri 4 minuti.

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