La fermentazione: metodo diretto e metodo indiretto

LA FERMENTAZIONE: 

La fermentazione è uno dei fattori determinanti nel costruire il profilo organolettico del pane.Nel corso di essa si definisce la struttura finale di mollica e crosta,e si creano sostanze che contribuiscono alla formazione dell’aroma del pane.Infatti,oltre ad alcol etilico e anidride carbonica, si formano anche composti secondari come acetaldeide,alcoli superiori,acido acetico e succinico.Esistono vari metodi di produzione e fermentazione del pane,ma in generale,possiamo dividerli in due macrogruppi:IMPASTI DIRETTI e IMPASTI INDIRETTI.

L’IMPASTO DIRETTO:

E’ quello più comunemente utilizzato tra i panificatori perchè è il metodo più semplice e ripetibile,tutti gli ingredienti della ricetta sono miscelati e impastati insieme secondo un ordine preciso.Questo metodo prevede l’utilizzo di lievito di birra e,generalmente,l’impasto portato ad una temperatura di 26/28 gradi,il tempo di fermentazione può variare da 1 a 3 ore a 26/35 gradi:in questo modo è possibile risparmiare mano d’opera e tempo di lavorazione ma si riduce la qualità del pane,sia in termini organolettici che di conservazione.

L’IMPASTO DIRETTO LUNGO:

In questo metodo l’impasto viene fatto a bassa temperatura,poi spezzato e formato,per finire poi la fermentazione a 26/28 gradi.Le fasi di spezzatura e formatura svolgono un ruolo fondamentale nell’ossigenazione dell’impasto e nella ripresa dei lieviti.Un caso particolare di impasto diretto è quello messo a punto negli anni 60′ detto no-time dough:l’impasto viene formato con l’aggiunta di un cocktail enzimatico che gli permette di essere pronto per la cottura in meno 15 minuti.Il pane che si ottiene ha una struttura molto densa e umida con una buona conservabilità ma di scarsissima qualità.

IMPASTO INDIRETTO:

Il metodo indiretto prevede almeno 2 fasi di impastamento:nella prima fase la farina,l’acqua e il lievito vengono impastati e lasciati fermentare per creare un pre-impasto,che viene poi nuovamente lavorato con l’aggiunta di altra acqua,farina,sale,olio e altri ingredienti.Questo metodo di lavoro è sicuramente più laborioso rispetto al metodo diretto,ma il pane che si ottiene è più profumato e gustoso e ha una maggior conservabilità.Esistono 2 metodi di pre-impasto: BIGA e POOLISH

BIGA:

La biga è una tecnica di preparazione dell’impasto che prevede la maturazione di un impasto molto duro(50% di acqua sul peso della farina),grezzo,con poco lievito(meno del 2%).Il lievito è messo in condizione di stress e si ha un’acidificazione forte per via della maggior produzione di acido acetico.Il tempo di riposo varia dalle 3/4 ore fino a 24 ore. Lo scopo della biga è di distribuire uniformemente i lieviti nell’impasto,viene utilizzata per ottenere un’alveolatura finale molto fine e una discreta acidificazione dell’impasto,molto adatta per produrre pasta danese e brioches.Viene utilizzata in percentuale dal 30% sul peso della farina fino ad eliminarla completamente,impastandola solo con nuova acqua,malto o zucchero,nuovo lievito ed altri ingredienti.E’ molto importante però,se si utilizza l’ultima variante,aggiungere zucchero o malto per fornire nuovo nutrimento ai lieviti presenti nella biga e di conseguenza riattivarli.

POOLISH:

E’ una tecnica di impasto che ha origini in est Europa;è costituito da un impasto fluido che si ottiene disperdendo acqua e farina in parti uguali e una modesta quantità di lievito compresso,in sostanza è una sorta di biga liquida la cui durata di fermentazione viene prefissata ,variando semplicemente la quantità di lievito inserito,in un periodo che va dalle minimo 2 alle massimo 24 ore.Viene impiegato molto nelle preparazioni dove si vuole esaltare la croccantezza del prodotto,come ciabatte,baguettes e pane rustico.Per avere una buona fermentazione,il poolish non deve essere coperto,di modo che ci sia un continuo circolo d’aria.Il poolish è perfettamente fermentato quando la superficie non è completamente liscia ma presenta una parte rivolta verso l’interno e sono presenti svariate bolle.In base al tempo che si vuole far fare di fermentazione possiamo avvalerci di questo indice:

• 1-2 ore di fermentazione: 30g lievito per kg di farina
• 4-5 ore di fermentazione: 15g lievito per kg di farina
• 7-8 ore di fermentazione: 5g lievito per kg di farina
• 10-12 ore di fermentazione: 3g lievito per kg di farina
• 13-24 ore di fermentazione: 1g lievito per kg di farina

Le farine (Pt.3)

FARINA DI KAMUT:

Molti credono che il kamut sia un cereale diverso dal frumento,in realtà si tratta del marchio commerciale di una determinata varietà di grano duro che in Italia viene chiamata “Senatore Cappelli”.Viene coltivato esclusivamente sotto licenza della Kamut International,che impone l’uso del metodo biologico,nelle pianure del Montana,dell’Alberta e del Saskatchewan ritenute le uniche adatte alla sua coltivazione.Possiede un alto contenuto di sostanze minerali quali selenio e vitamine E,A e D ed un alto tenore proteico.Si tratta di un cereale adatto alla panificazione e alla produzione di pasta,grazie alla buona qualità del glutine che si sviluppa durante l’impastamento con l’acqua.

FARINA DI FARRO:

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee.Se ne distinguono 3 tipi:il dicoccum,il farro propriamente detto,spelta,o farro maggiore e il monococcum,detto farro minore.E’ un cereale molto antico,si hanno tracce in Palestina,Egitto e nell’antica Roma dove,nei matrimoni,la sposa offriva allo sposo un pane fatto con la farina di farro,che consumavano insieme.Con questa farina si ottiene ottimo pane,migliore di quello di frumento integrale poichè non ha il tipico sapore di crusca.Negli impasti,però, occorre mettere una maggiore quantità d’acqua e lasciarlo lievitare più a lungo.

Le farine (P.t.2)

FARINA DI SEGALE:

La segale fu uno dei cereali più coltivati nell’antichità,la sua origine risalirebbe a 2000/3000 anni fa nei campi dell’Asia Minore.In Italia è coltivata nelle zone montagnose di Piemonte,Lombardia e Trentino.La farina di segale, in panificazione, ha un comportamento molto diverso rispetto a quella di frumento.Questo dipende dal fatto che nella segale, il glutine non è in grado di costruire una struttura tenace per il trattenimento dei gas in lievitazione;dunque il pane fatto con sola segale risulta essere poco lievitato e pesante,per questo motivo si utilizza con l’aggiunta di farina di frumento o con l’ausilio di pasta madre di frumento.Sul piano nutrizionale,la segale contiene un elevato numero di minerali( sodio,potassio,calcio e iodio) e ha un effetto positivo sulle funzioni intestinali.

FARINA DI MAIS: 

Il nome scientifico è Zea Mais,pane di vita,e può essere distinto in 7 varietà:

• dentato,la più importante e comune
• vitreo,utilizzato in avicoltura
• ceroso,accumula amido
• dolce,da insalata
• da scoppio
• vestito

E’ stato importato in europa da Cristoforo Colombo, non è un cereale molto diffuso per l’alimentazione diretta; nel nord Italia viene usato per preparare la polenta,il pane gialle, e alcuni prodotti di pasticceria come paste di meliga e zaletti.Dalla macinazione si ottiene la farina che,a seconda della grandezza,viene denominata bramata,a grana grossa adatta per polenta,fioretto,a grana più fine per dolci e polente delicate, e fumetto,molto fine usata in pasticceria per biscotti.

Le farine (Pt.1)

DEFINIZIONE:

La farina è il risultato della macinazione di cereali,pseudo cereali,legumi e frutta a guscio. La farina più utilizzata in Italia è quella di frumento (grano), ma in commercio ne esistono diversi tipi che si differenziano per il tipo di grano utilizzato (tenero o duro), o per il livello di setacciatura,processo tramite il quale la farina viene separata dalla crusca.

FARINA DI GRANO TENERO: 

I chicchi di grano tenero sono di aspetto farinoso e più adatti alla produzione di pane e prodotti di pasticceria. La macinazione produce una farina molto fine e possono essercene diversi tipi: “00”,”0″,”1″,”2″ e “integrale”, che si differiscono tra loro per il diverso contenuto di proteine e di crusca (nella “00” nullo,”0″ quasi nullo,”1″ leggera presenza;”2″ modica presenza,”integrale” ingente presenza”).Le farine di grano tenero vengono inoltre classificate in base alla loro caratteristica di FORZA(W), ossia la loro capacità di assorbimento dell’acqua e della corretta formazione del glutine in fase di impastamento. Tenendo in considerazione ciò, possiamo distinguerle in:

• 190/210 W frine deboli: per biscotti,cialde e dolci friabili; assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
• 250/270 W farine di media forza: per fermentazioni brevi,pane francese,panini all’olio,pizza e pasta; assorbono fino al 65% del loro peso in acqua
• 280/350 W farine forti: pane classico,pizza,pasta all’uovo,pasticceria a lunga lievitazione,babà e brioches; assorbono fino al 75% del loro peso in acqua
• oltre 350 W farine speciali: per prodotti speciali coe panettone,pandoro,colombe; assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

FARINA DI GRANO DURO: 

I chicchi di grano duro, di aspetto quasi trasparente,sono i più pregiati e vengono utilizzati per la produzione di paste alimentari. A seconda del livello di macinazione si ottengono diverse tipologie di sfarinati :

• semola di grano duro: ottenuto dalla macinazione e dalla setacciatura del grano privo di impurità
• semolato di grano duro: ottenuto dopo l’estrazione della semola
• semola integrale di grano duro: ottenuta dalla macinazione senza la setacciatura del grano
• farina di grano duro: sfarinato molto fine pari quasi al grano tenero